¿A qué saben los rivales de Colombia?: Japón

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Para ambientar los enfrentamientos del grupo C, con la tricolor nacional frente a Grecia, Costa de Marfil y Japón, un periodista se aventuró a hacer una radiografía de cada uno a través de su paladar y las historias que saben mejor cuando se habla de fútbol.

Dado que las tres selecciones que tendrá en frente Colombia durante la primera fase del Mundial son tres rivales poco conocidos en la cancha por los cafeteros, hace falta entonces buscar un camino diferente para estudiar su fútbol. Este experimento mundialista, deja claro que serán tan difíciles los partidos como lo fue explorar su gastronomía en una ciudad internacional y apasionada por el deporte rey en su máxima expresión. Así sabe Japón, el tercer rival de Colombia en el Mundial.

Por Juan Camilo Palomar

Deportes@elpueblo.com.co

El trabajo en equipo de Japón

En un país ancestral por el origen de las artes marciales, la cocina representa otra más de las expresiones de arte.

La grafía japonesa que identifica al restaurante traduce simbólicamente “Sembrando sueños del mañana" /Foto: Juan Camilo Palomar
La grafía japonesa que identifica al restaurante traduce simbólicamente “Sembrando sueños del mañana» /Foto: Juan Camilo Palomar

Armado del valor que inspira el patriotismo de Colombia de nuevo en un Mundial, me aposté al menos a no dejarme ganar por los sabores exóticos del sushi y otros nombres de platos casi impronunciables para quien es nuevo en la materia. El empate era la apuesta, como en el fútbol, donde nipones y colombianos suman ambos cinco clasificaciones a Copas del Mundo.

El restaurante Welcome, en el exclusivo sector de El Peñón al oeste de Cali, es el único que ofrece en la ciudad una oferta gastronómica japonesa diferente al sushi, tan apetecido occidentalmente en este nuevo siglo debido a su adaptación a las diferentes culturas gastronómicas a donde llegó. Pero también son especialistas en lo cotidiano. Aquí el sushi se sirve para los que como yo, llegan por primera vez a entregarse a los placeres del paladar.

El lugar debe su nombre a la asociación simbólica de las letras o kanyis que acompañan su logo. La grafía japonesa tiene dos significados: el literal y el simbólico. Sobre el primero, los kanyis refieren a “Ue” “Ru” “Ko”, y lo segundo fue un producto de alguna adaptación del nombre en sus 25 años de historia en Colombia, o los 19 que lleva en Cali. En todo caso, el mensaje japonés reza una frase acaso significativa para una nación que ha sobrevivido a las peores guerras y desastres naturales de la historia: “Sembrando sueños del mañana”.

Probé tres platos, y gané por 2-1. Tal vez esto pueda resultar en una cábala del estilo más creyente de esa religión llamada fútbol. De ese grupo C para jugarse en la mesa, la comida japonesa es la de cerrar el grupo. Se disfruta más en la noche, con el placer de haber cumplido la tarea en el día, y no con el afán de jugarse la vida en ese último instante. Tal vez por eso, se pueda pensar también que Colombia debería llegar clasificada a ese tercer encuentro, para hacer de los 90 minutos contra Japón una obra de arte de esas que los orientales saben hacer en equipo.

El primer tiempo

El sushi es el plato más reconocido occidentalmente de la cocina nipona, pero no el único. En este partido de sabores, el ojo de tigre fue el primer tiempo de aquel experimento que hasta aquí resultaba paradójico, sólo porque el nombre de lo que iba a comer era también el de un animal de área con el que Colombia no pudo contar en este mundial.

En Japón, el sushi que se consume es grande y colorido, diferente a los rollos que han tenido auge en occidente /Foto: Juan Camilo Palomar
En Japón, el sushi que se consume es grande y colorido, diferente a los rollos que han tenido auge en occidente /Foto: Juan Camilo Palomar

El plato está compuesto por un trozo de salmón crudo con atún, al lado de los palmitos de cangrejo y envuelto esto en algas orientales con arroz y ajonjolí. La salsa soya es el acompañante perfecto de esa delantera explosiva de sabores que al probarlos se convierten en el más peligroso contraataque de sensaciones. La defensa de quien no ha probado nunca este plato, dice el propietario de Welcome y chef ejecutivo Andrés Ramírez, termina sucumbiendo a la excentricidad de su textura, y por eso es bueno siempre jugarse algunos amistosos previos con la misma técnica pero con otros ingredientes más cercanos a la cultura colombiana, como el maduro y el aguacate, que se han encargado de ‘occidentalizar’ la receta.

Pero el empate salta en el marcador del experimento mundialista con la misma facilidad con la que se recuerda el empate de la tricolor en Barranquilla a la selección de Chile en las pasadas eliminatorias. El desquite del principiante llega cuando se juega al mismo juego.

Las gyozas, segundo plato sobre la mesa, son unas empanadas japonesas con carne de cerdo, recubiertas por una capa de una delgada masa de harina y acompañadas por la ya emblemática salsa soya, ahora cítrica. Su carácter exótico se lleva bien con la asociación a las empanadas colombianas. El partido, entonces, iba 1-1.

Las gyoza son empanadas japonesas que sirven de entrada a otros platos principales de la cultura nipona /Foto: Juan Camilo Palomar
Las gyoza son empanadas japonesas que sirven de entrada a otros platos principales de la cultura nipona /Foto: Juan Camilo Palomar

La cultura del orden se refleja en cada plato. En Japón, sentarse a cenar es un ritual sagrado que se repite con la frecuencia que exige cada día. Las familias conservan la tradición de sentarse juntas, sin zapatos y en un tatami room, que es un salón sobre madera y con una mesa corta en altura para honrar los alimentos.

Los valores del respeto y la tradición ancestral son claves para definir esa cultura. Como las hormigas, los japoneses trabajan en equipo para construir y reconstruir.

Para la cocina, cuidan la agricultura con la precisión del reloj y su calendario. De acuerdo a las estaciones, en la isla varían sus cultivos de alimentos y adecúan a ello su dieta. En invierno, las comidas suelen ser abundantes fuentes de proteína. En verano, en cambio, las comidas son ligeras. Se utilizan más las verduras y las legumbres. El otoño es para los champiñones y la primavera para las frutas. Sin embargo, el arroz sigue siendo el equivalente oriental a lo que significó el maíz para occidente. El pescado, además, es su fuente más próspera de manutención.

La definición

Para decantar el partido a favor del paladar colombiano, hace falta probar la especialidad de la casa en este restaurante. La Welcome Tempura es una variedad de langostinos y vegetales preparados con la técnica tempura, que a los ojos del comensal significa recubrirlos de una capa de masa frita. Es una ensalada frita que se acompaña de una salsa hecha con rábano y jengibre, para darle un sabor inmejorable.

Es un plato recomendado, considerado como una faena gastronómica digna de una experiencia mundial. A propósito, el partido Colombia – Japón será una fiesta aquí. Habrá polla mundialista y rifas de cenas para las mesas más animadas. Habrá mezclas de la cultura gastronómica japonesa con la de Colombia, combinando técnicas del sushi con platos como el ajiaco, la bandeja paisa o el chontaduro.

¿A qué sabe Costa de Marfil?

¿A qué sabe Grecia?

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