Cali: destino gastronómico

0

La influencia de la cultura del Pacífico, principalmente, y  de otras regiones del país ha hecho que la capital del Valle se catalogue como una de las principales ciudades de Colombia con un importante desarrollo gastronómico. La cocina no solo genera posicionamiento, también empleo y hasta recuperación social en una ciudad habida de estos procesos.

Chefs de Cali como Martha Jaramillo y Sonia Serna han basado su conocimiento en el saber de Maura Caldas (a la derecha), experta en comida del Pacífico colombiano
Chefs de Cali como Martha Jaramillo y Sonia Serna han basado su conocimiento en el saber de Maura Caldas (a la derecha), experta en comida del Pacífico colombiano

Estudios realizados por organizaciones como la Agencia de Promoción de Inversión en el Pacífico Colombiano, Invest Pacific, y la Promoción de Turismo, Inversión y Exportaciones, Proexport, demuestran que Cali se posiciona en el segundo lugar de ciudades en Colombia con la más amplia oferta gastronómica del país. La posición la ha adquirido la capital del Valle desde los últimos quince años, cuando comenzó un particular interés de la comunidad caleña por la buena cocina.

Desde hacía tiempo, en círculos más pequeños de experimentados en este arte, se escuchaban los nombres de Maura Caldas (tal vez la cocinera con mayor renombre con la que cuenta Cali desde que abrió su restaurante al sur de la ciudad, el primero especializado en comida de mar), de  Soffy Arboleda (historiadora del arte, musicóloga y una reconocida columnista especialista en temas gastronómicos), y los de una generación de chefs que no solo le han apostado a la cocina, sino a proyectos sociales que han trascendido en la ciudad y en la región suroccidental del país: Vicky Acosta, Sonia Serna, Martha Jaramillo, entre otros que poco a poco han comenzado a sonar con más fuerza.

En la actualidad, Cali cuenta con más de cuatrocientos restaurantes agremiados en varias organizaciones. Han tenido la iniciativa de agruparse para realizar actividades y llegar a instancias donde el arte de la buena cocina no llegaba antes. La reputación de Cali como el segundo destino gastronómico del país se ha fortalecido, lo que no solo significa que haya proliferación de restaurantes y una mejor calidad en la oferta, sino que, sobre todo, da a entender que en el mundo hay personas que escogen a Cali para venir a disfrutar de las delicias que en esta ciudad, conocida como la Capital de la Salsa, se cocinan.

Una de las principales ventajas que tiene Cali y que la ha convertido en una de las ciudades más importantes en desarrollo gastronómico es sin lugar a dudas su ubicación estratégica, muy cercana al Pacífico colombiano. De acuerdo con lo que decía el escritor Carlos Ordoñez en El gran libro de la cocina colombiana, la cocina del Pacífico no existía para el resto de Colombia, las cosas cambiaron y las recetas a base de mariscos, de plátanos en todas sus presentaciones, de hierbas y de todos los frutos de esta zona del país se volvieron tesoros presentes en las cocinas de restaurantes caleños, donde el plato más sencillo del día a día de una familia de Buenaventura o de Quibdó es una exquisitez digna de comprar a altos precios.

 

Plazas de mercado como La Galería Alameda hacen parte de la oferta gastronómica de Cali
Plazas de mercado como La Galería Alameda hacen parte de la oferta gastronómica de Cali

La fuerza de la gastronomía caleña es la identidad

El entusiasmo del caleño por conocer más de gastronomía ha sido el motor de los gestores de la materia, que desde hace años impulsan movimientos en la ciudad para afianzar el arte en la cocina. Esto ha permitido que a partir de la comida tradicional vallecaucana y del Pacífico colombiano, con ingredientes autóctonos, se creen nuevos productos que catalogan a la comida del Valle del Cauca como exótica y muy variada. A esto los especialistas le suman la llegada a esta región de personas del Huila, Tolima, Antioquia, que han permitido, primero que todo, una hacer una fusión muy criolla para luego pasar las fronteras de otras naciones.

De acuerdo con el cocinero, publicista e investigador Jainer Grisales, hay dos fenómenos muy interesantes en Cali: uno, el de las creaciones cuya base está en la comida típica y, dos,  la presencia de comida internacional. Coincide con otros expertos en que la comida típica caleña se posicionó como una de las mejores de Colombia, y con respecto a la comida internacional, la califica como “muy buena” por la sencilla razón de que, generalmente, los propietarios de estos restaurantes son inmigrantes que han llegado con su proyecto a la capital vallecaucana y han permitido una globalización del gusto gastronómico en la ciudad.

Según este cocinero con un importante recorrido de casi veinte años, “el caleño que quiera conocer algo de París, Río de Janeiro, Lima o Estambul solo tiene que ir a un restaurante de comida internacional [en Cali]. La gente en [la ciudad]de alguna manera se está volviendo sibarita, aprendió a hacer crítica gastronómica y a calificar un plato para determinar si es bueno o malo. Al caleño quizás lo único que le falta es aprender a apreciar un poco más los costos de un buen plato de comida. Resulta controversial y por eso es que la comida preparada de alta calidad no puede ser tan costosa en Cali, porque el público no paga”.

Grisales dice que Cali es atractiva en materia gastronómica desde algo que a la vista de la sociedad es básico y poco elegante: el llamado almuerzo “corrientazo” o “ejecutivo”, porque este plato que se sirve en muchos establecimientos de la ciudad es algo más, es comida colombiana, fiel reflejo de la cultura  caleña y digno de la profundización e investigación por su impacto social.

Cali se sienta a la mesa

Desde hace aproximadamente dos años han surgido varias iniciativas de expertos en gastronomía, restauranteros, cocineros y de otros grupos relacionados con el buen comer en la ciudad para convertir espacios inimaginables en puntos de encuentro donde la gente puede disfrutar un buen momento gastronómico.

Las tertulias, las muestras gastronómicas y  los picnics son tres de estos planes que se están tomando restaurantes, centros culturales, pero también zonas verdes y parques de Cali. Son  organizados por las agremiaciones de expertos en culinaria y gastronomía, y apoyados en su mayoría por la empresa privada. Su objetivo de llegar a los amantes de la gastronomía a nivel local.

Según la presidenta de la Aosicación Hotelera de Colombia, Cotelco, seccional Valle, Nubia Gaona, para el caso de esta agremiación de hoteleros, las tertulias gastronómicas se realizan desde el 2012, lideradas además por Acodres, la Asociación de restauranteros, y cuentan con el apoyo de la Secretaría de Cultura y Turismo de Cali. Las jornadas han abierto espacios en los que los asistentes, caleños pero también de otras ciudades y países del mundo, se encuentran en un ámbito multicultural, en el que se aprende sobre la gastronomía local y sobre otras culturas.

“Los caleños han aprendido a identificar en la cocina la mejor manera de integrarse, pero también de culturizarse. No solo se intimida más con la comida del Pacífico, que es la nuestra, sino que también se crea una estrecha relación con culturas de otros países a través de la comida internacional, que también tiene su oportunidad en la tertulia”, manifiesta Gaona.

La directiva gremial asegura que la inquietud de los caleños por conocer sobre su cultura a través de la gastronomía y las vivencias de la globalización están exigiendo cada vez más que los propietarios de restaurantes, chefs, cocineros y todos aquellos que tengan profesiones u oficios afines, se organicen, se capaciten y le den altura a los servicios que ofrecen en sus negocios.

Otra característica del proceso gastronómico de Cali es la definición clara que hay de estas zonas, que antes no existían. Hoy son zonas gastronómicas de Cali el barrio Granada, San Antonio, El Peñón, Ciudad Jardín, y también las plazas de mercado como Alameda y sus alrededores, el Porvenir y las salidas de la ciudad como la vía al mar. Los hoteles han concentrado parte importante de su atención y servicio en la oferta gastronómica con la que compiten  entregando los mejores menús.

: La chef caleña Vicky Acosta es reconocida por su estilo y por iniciativas sociales a partir de la gastronomía
: La chef caleña Vicky Acosta es reconocida por su estilo y por iniciativas sociales a partir de la gastronomía

La gastronomía en Cali: oportunidad académica y laboral

El desarrollo de la gastronomía en Cali no solo se evidencia en la oferta de restaurantes que hay en la ciudad, especializados en cocina de la región y de otras regiones del país y en comida internacional, sino que se caracteriza por la amplia posibilidad en los precios, que le permiten al consumidor escoger entre lo que más se ajuste a sus capacidades. Por lo tanto, no es tan inalcanzable para un caleño del común acceder a comida gourmet en muchos puntos de la ciudad.

La atracción por el arte de la gastronomía se nota también en el interés de los caleños por capacitarse en la materia, lectura que han hecho universidades, escuelas, institutos, cajas de compensación y el Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA, que hoy tienen una buena oferta de posibilidades para la capacitación de todo el que esté interesado.

La Escuela de Gastronomía de Occidente, la Escuela Superior de Gastronomía, hotelería y turismo, IDEE, la Academia Gastronómica del Valle, cajas de Compensación como Comfandi y Comfenalco son, entre otras, las instituciones que tienen programas de aprendizaje, con costos que se van desde muy favorables hasta bastante altos cuando se trata de una completa profesionalización.

Estas instituciones aseguran que la oportunidad laboral es proporcional a la oportunidad de capacitación, mucho más en este momento, cuando la inversión extranjera garantiza la llegada de visitantes a ciudades del suroccidente de Colombia como Cali, Buenaventura y Popayán. Por este motivo cada vez se abren más hoteles y más restaurantes.

Comments are closed.